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锦源餐饮管理模式

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食品安全管理:以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则,以HACCP为依据建立食品安全体系,确保饮食安全。


·环境卫生管理:以ISO14001为核心,以“8S”管理为基本形式,建立环境卫生管理体系,确保食品及环境卫生。


·操作规范管理:以ISO9001:2000为版本,结合饮食服务的特点,编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》,全员参与,全面考评。


·采购配送管理:通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心,进行统一配送、分片管理,达到降低采购成本,堵塞漏洞,保证供应的目的。


·营养菜谱管理:聘请国家认可的资深的营养师主持,以人体对营养的综合需求为准则,结合气侯变化和人群特点,制定档次不同的营养菜谱选择使用。

 

贯彻七大原理:

 

·危险分析(Hazard Anaylsis)


·确定关键控制点(Critical Control Point) 


·确定关键限值(Critical Limits)  


·建立监控程序(Monitor-control Measure) 


·建立纠编计划(Corrective Actions)


·建立记录保持程序(Verification Procedures) 


·建立验证程序(Record-keeping Procedures) 

 

严控18个关键点:

 

·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查 

·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检 

·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒 

·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签 

·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理 

·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生

 

 

一、个人卫生管理

 

1、严格要求个人卫生,定期去防疫部门体检,持有效【健康证】方可上岗,不允许带病作业。

2、上班时间要服装整齐,干净,穿好工衣,戴好工帽,开饭时戴好口罩。

3、不留长发长指甲不得随地吐痰涂指甲油穿拖鞋短裤。

4、上班时间不准抽烟,大声喧哗,要礼貌待人,保持良好的服务态度。

5、上班时间不得私自会客,打电话或者办理个人私事,下班时间不得影响员工休息。

6、不得随意进入生产区和仓库内,生产储物基地,必须严格按照厂方的厂规厂纪

7、团结一致,确实搞好饭堂工作,确保自己的责任区干净整齐。

8、虚心接受员工及他人意见,提高员工饭菜的质量。

9、爱护厨房设备和一切用具及物品,节约水电不得随意浪费厂方用品及公司财物。

10、维护公司形象

11、发扬竞争精神,团结向上。

12、鼓励创新,学习,表扬先进,工作突出的员工视其为公司贡献大小,按级表彰。

 

二、食品卫生管理

 

1、购原料食品,确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明禽畜,水产品或有异味、腐烂、变质异味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种食品、佐料应符合卫生要求,采购原辅料要已销定购,先买先用,防止过期变质。存放食品原料做到离墙、离地分类,不得与杂物、药物混放,干、湿不可同库贮存。

2、食品做到生熟分开;荤素分开;确保食品味纯正。

3、分台、分池操作,以免交叉污染。蔬菜类原料应按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作,肉类应注意切除可能存在的病变组织,水产肉脏,鱼鳞等,大米应经过清洗。

4、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟煮透,以保证食用安全。加工好的熟食要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新加热处理,才能食用。

5、生、熟食品要不得分冰箱存放,并有明显的标志,不得生、熟混放,以防熟食品受到污染

 

三、操作间卫生管理

 

1、生熟分开,垃圾随时入筐,台面保持干净整洁,不得随意把垃圾抛在地板上。

2、切好的菜须放在干净的筐内,并放在架上。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、洗菜池保持干净整洁,洗菜用的水必须洁净无污染。

6、贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。

 

四、厨房卫生管理

 

1、炉灶、蒸柜、抽黑烟系统无污垢干净整洁。

2、工作台、货架、调料强随时保持清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。

5、定期清洗灭蚊灯,风扇,灭火器、墙壁、水沟。

6、每周二次大扫除,清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂污染食物。

 

五、点心房卫生管理

 

1、各类面食材料必须放于架上,并加盖。

2、所有面食成品须放在有纱窗的架上,严防蚊虫等染物,成品面食须用纱布盖好,出售时用食品夹出售。

3、注重面食成品保质期,过期食品或有异味须倒掉不得出售;

4、使用和面机,烤箱等用前清洁,用后彻底清洁,并用纱布盖好。

 

六、餐厅卫生管理

 

1、面无垃圾杂物,无积水,干净清爽;

2、面、台凳、餐中维护,餐后及时清洗,干净无尘;

3、壁、门窗、风扇、灯管定期清洁,无蛛网;

4、周二次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等;

5、人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味;

6、为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防员工摔跤。

七、信息管理

 

作为经营管理的重要环节,信息管理始终贯穿于日常工作管理当中。如销售信息将为菜品的调整、更新、研发提供重要依据;顾客建议、意见将为服务质量、产品质量的控制和整改提供针对性依据;采购市场的供求信息将为采购量、采购点、采购价格、季节或时令性采购提供依据;库存信息将为库存数量和库存货品质量服务。我司已设立行之有效的信息采集、分析和运用机制,能够实现对服务质量、出品质量、顾客满意度、进销存的总体控制,并可以据此准确及时地调整营销策略。

 

八、经营服务理念

 

一切从客户的实际需求出发,想于客户未想之先,客户没有想到的也将全力以赴,客人的满意就是我们的目标。客户的需求就是我们的追求,真诚对待每一个抱怨,守信兑现每一个承诺。质量方针:精心管理、诚心合作、创新服务、满足客户。

 

服务模式

 

“以人为本”作为餐饮业就是以客户服务为本,顾客就是我们的“上帝”企业员工的建议和意见也是我们所获宝贵信息,首次时间收集反馈信息总结,及时解决问题。坚信服务的价值理念,周到的服务促使企业自身迈向社会树立良好的口碑与形象。

 

九、供餐模式

 

固定餐形式:营养均衡,一视同仁,统一规律,供餐速度较快,便于食堂运作。综合形式:自选套餐,热炒简餐(例如:香菇肉丝炒面、牛肉炒河粉、扬州炒饭、三鲜面、炸酱面、水饺、混沌系列等),面食简餐(例如:红烧大排面、红烧牛肉面、鱼香肉丝面),综合模式加工这对于厨房操作相对麻烦,需要增加劳动力成本的投入,但菜肴丰富体现明显,加上周边配套辅助调味品(例如:辣酱、盐、味精、醋、辣油、香油、姜沫、蒜沫、香菜等十几个品种)供选择,即使满意率极度上升,大限度降低员工用餐抱怨率。敝司通过长期运作总结施行综合模式运作达到良好的效果。

 

十、采购及贮运管理

 

采购:敝公司配有专业的采购人员,熟悉各类农副产品的采购渠道、质量、时令价格,并与我公司长期合作的蔬菜基地得到保障的供应和定点供应的商家挂勾,确保食品卫生、货货真价实。匀输:配有专门的配货车,确保准时,按需配货。储存:严格按照生、熟、半成品、荤、素及食品特点进行储存,并每天把熟食取样封藏24小时。储存工具定期清理、消毒。

 

十一、卫生安全管理

 

操作人员持有卫生部门核发的个人健康证,操作中统一工作服、口罩、鞋帽、卫生手套、无化妆。操作人员持有卫生部门核发的个人健康证,操作中统一工作服、口罩、鞋帽、卫生手套、无化妆。餐器道具:使用一冲、二刷洗、三清洁、四消毒、五保藏,并定期抽检。操作流程:严格按照各项生产规定标准、程序一一进行。场所卫生:工作台每天值使用消毒液,流水冲洗,工作场地防蝇、防火、防鼠,每次餐后拖洗。 

菜色管理:菜色管理主借经公司考核合格聘任的专业配膳人员及厨师加以实现,并且定期组织各网点厨师交流、学习、采集员工欢迎的菜肴。定期外界考察、取样。定期收集员工意见、建议,并加以解决,每条意见、建议采用书面形式一回复。以上措施能使菜色的时常翻新,工作不断改善。

 

十二、培训管理

 

敝公司对员工的培训采用内外结合两种方式: 

外部培训:定期要求各岗位主管接受由敝公司聘请的专业教师进行对口培训。 

内部培训:由各网点优秀的岗位人员对该岗位人员进行辅导,交流。

 

十三、服务质量管理

 

服务质量以诚信、规范加以实现。诚信:敝公司秉持“精诚合作”、“员工满意是我们发展的条件”的经营理念。规范:高品质服务必须规范,其大体包括:礼仪规范、接待用语规范、推介规范、装盛规范、端托规范、摆置规范、候餐规范、收银规范、处理意见、建议规范等。

 

十四、应急措施

 

应急措施是指突然增加用餐人数或临时接待任务:或水、电、燃气由于不能预知的原因中断供给;或由于设备的突发故障不能正常工作,敝公司采用的保证需要的应急措施,主要依借常用储备、网点间应急支援、故障紧急排除未完成。

 

十五、设备管理

 

1、每半月对各主要设备进行检查、测试、发现隐情及时护修。 

2、安全管理:配有专职安全人员对用火、用电安全的监督的护查,保证使用手阀门处于完全不接通状态,现场人员的消防常识和灭火器的使用必须经考核且合格。 

3、激励奖惩管理敝司秉持“尊重价值,追求卓越”的用人原则,注重培养员工的团队精神,辅以富竞争力的薪酬保障,对表现突出的员工不吝在物质上和精神上加以激励,面对于有关品行、道德方面的错误则严惩不怠。 

4、利润来源方式货源价格优势,人员精简、控制严密、规模效应是敝司利润来源,“用家里价格吃餐厅饭菜”是敝司的价格优势。


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